開(kāi)店17家、年?duì)I收過(guò)億元后，站點(diǎn)比薩想研發(fā)機(jī)械臂實(shí)現(xiàn)后廚無(wú)人化
不少人說(shuō)必勝客做的不是披薩，那真正好吃的披薩是什么樣的呢？
根據(jù)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)的數(shù)據(jù)，從2010年開(kāi)始中國(guó)的披薩市場(chǎng)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，平均每年10%以上，預(yù)計(jì)2017年披薩行業(yè)銷(xiāo)售額將達(dá)到210億。
相對(duì)漢堡，披薩在人們心目中更接近于美食，因其用料和烤制方式都有一定門(mén)檻，相比普通快餐價(jià)格通常也更貴。不過(guò)，在消費(fèi)升級(jí)這一實(shí)際上是提高性價(jià)比的風(fēng)潮之下，越來(lái)越多品牌開(kāi)始推出質(zhì)優(yōu)低價(jià)的產(chǎn)品，來(lái)自北京的披薩連鎖品牌站點(diǎn)比薩TubeStation就是其中一個(gè)，小號(hào)披薩的平均價(jià)格是50元，中號(hào)150元，大號(hào)200元。
專(zhuān)做紐約式披薩
站點(diǎn)比薩不是個(gè)新品牌，創(chuàng)始人袁捷1998年就開(kāi)了第一家店，之后又陸續(xù)開(kāi)了四、五家。但直到2005年，才開(kāi)始產(chǎn)生做連鎖品牌的想法，要把一門(mén)生意做成規(guī)模。從那時(shí)起，站點(diǎn)比薩的各家門(mén)店有了統(tǒng)一的VI、菜單，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)流程，有了合理的后廚設(shè)計(jì)。同時(shí)，站點(diǎn)比薩還開(kāi)始投入研發(fā)采用機(jī)械臂的無(wú)人后廚，這點(diǎn)將會(huì)在后文講到。
現(xiàn)在站點(diǎn)比薩在全國(guó)有17家門(mén)店，其中北京14家，西安、天津、成都各一家，選址基本在一線商圈，KUKA機(jī)器人維修，面積200-300平米（總部旁邊有一家外賣(mài)店）。平均到每家店月流水在60萬(wàn)元，2015年總體營(yíng)收超過(guò)1億元，2017年預(yù)計(jì)營(yíng)收在1.3億元。
具體來(lái)看，站點(diǎn)比薩定位是紐約式披薩，餅底稍厚、芝士濃郁、餡料充足。產(chǎn)品研發(fā)有2-3人的國(guó)際團(tuán)隊(duì)，為保證研發(fā)動(dòng)力，每隔半年會(huì)更換一次研發(fā)主廚。袁捷告訴36氪，庫(kù)卡機(jī)器人，不少新品是在意外中研發(fā)出來(lái)的，比如他們的招牌垃圾桶，是有一天把所有用剩下的餡料烤制成披薩，結(jié)果意外好吃；還比如加州小牛肉，是因?yàn)橄ＥD廚師不小心把給豬肉的調(diào)料加在了牛肉里得來(lái)的。
除產(chǎn)品外，站點(diǎn)比薩的門(mén)店設(shè)計(jì)也營(yíng)造出美國(guó)熱情、開(kāi)放的氛圍。我們?nèi)サ臅r(shí)候店里已經(jīng)掛上了萬(wàn)圣節(jié)的裝飾。
籌備建立無(wú)人后廚
在生產(chǎn)方面，站點(diǎn)比薩有自己的中央工廠，在工廠做好冷凍面團(tuán)、餡料包按份分裝，到店后后廚人員負(fù)責(zé)做好面餅，撒上餡料烤制。后廚設(shè)備均采用歐美一線品牌，烤箱是美國(guó)進(jìn)口，溫度的均勻性和穩(wěn)定性都更好。
這個(gè)過(guò)程已經(jīng)足夠標(biāo)準(zhǔn)化，但據(jù)了解每家店的后廚需要12-15人（三班倒），我們都知道如今人力成本持續(xù)上升，零售領(lǐng)域已經(jīng)涌現(xiàn)大批的無(wú)人解決方案，比如自助販?zhǔn)蹤C(jī)、24小時(shí)無(wú)人便利店、無(wú)人咖啡店等等，那么在餐飲行業(yè)是否也能用機(jī)器代替人工呢？
袁捷認(rèn)為，前臺(tái)服務(wù)是為了讓客人感受到溫度，人工不能省，但后廚完全可以采用機(jī)械臂代替，這樣做主要有三點(diǎn)好處：
首先自然是降低人力成本，不僅是后廚人員，同時(shí)也減少了每次新品推出之后的培訓(xùn)成本；袁捷認(rèn)為此處節(jié)省的人力成本能使公司凈利潤(rùn)提高10%；
對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化做到絕對(duì)把控。同時(shí)機(jī)器能夠回傳所有數(shù)據(jù)到總部，方便總部管控各門(mén)店情況，這樣一來(lái)也可以開(kāi)放加盟一旦加盟門(mén)店做了不合理的操作，總部能得知并停掉機(jī)器。
設(shè)備維修成本降低，因?yàn)榭汕宄刂罊C(jī)器使用頻率、次數(shù)，有規(guī)律地維護(hù)保養(yǎng)。
基于以上優(yōu)點(diǎn)，站點(diǎn)比薩目前在和abb（全球領(lǐng)先的機(jī)器人供應(yīng)商）合作開(kāi)發(fā)后廚機(jī)械臂，并嘗試與POS系統(tǒng)打通（這也是最大的難點(diǎn)），預(yù)計(jì)無(wú)人后廚將在明年或后年投入使用。
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