阿里、京東兩大巨頭押注起底機(jī)器人餐廳的前世今生
導(dǎo)讀：最近，阿里人工智能實(shí)驗(yàn)室研發(fā)的收餐機(jī)器人谷神星在盒馬機(jī)器人餐廳正式上崗。京東推出的機(jī)器人餐廳也在雙11期間姍姍來(lái)遲，化身首家X未來(lái)餐廳在天津?yàn)I海新區(qū)生態(tài)城正式開(kāi)業(yè)。在海底撈的智慧火鍋餐廳里也能看到機(jī)器人自動(dòng)入菜、上菜的身影。
從今年年初開(kāi)始，有關(guān)智慧餐廳、機(jī)器人餐廳的消息就不斷傳來(lái)。
2018年2月，盒馬鮮生的機(jī)器人餐廳在上海南翔亮相，從顧客選座/落座后使用手機(jī)掃碼點(diǎn)餐付款、智能送餐車(chē)送餐到吃上第一口美食，全程不超過(guò)30分鐘。
年中時(shí)盒馬發(fā)布消息，其機(jī)器人餐廳Robot.HE開(kāi)業(yè)四個(gè)月即實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。
最近，阿里人工智能實(shí)驗(yàn)室研發(fā)的收餐機(jī)器人谷神星在盒馬機(jī)器人餐廳正式上崗。
京東推出的機(jī)器人餐廳也在雙11期間姍姍來(lái)遲，化身首家X未來(lái)餐廳在天津?yàn)I海新區(qū)生態(tài)城正式開(kāi)業(yè)，機(jī)器人大廚據(jù)稱(chēng)可以炒40道菜。
在海底撈的智慧火鍋餐廳里也能看到機(jī)器人自動(dòng)入菜、上菜的身影。
一時(shí)之間，機(jī)器人餐廳變成了一個(gè)嶄新的物種，關(guān)注度水漲船高，KUKA機(jī)器人示教器維修，媒體的報(bào)道鋪天蓋地，這把火著實(shí)燒起來(lái)了。
機(jī)器人餐廳并不是什么全新物種，為什么能夠引發(fā)一波又一波的關(guān)注？
在筆者看來(lái)，餐企受人效問(wèn)題、人員成本和管理問(wèn)題困擾越來(lái)越嚴(yán)重，這是根本原因，一旦機(jī)器人能夠真正實(shí)現(xiàn)替代人工，對(duì)行業(yè)的顛覆不言而喻，至于說(shuō)與此帶來(lái)的弊端也許隨著社會(huì)的發(fā)展未來(lái)可能就不是問(wèn)題了。
究竟機(jī)器人能替代人工到什么程度？未來(lái)的趨勢(shì)怎么走？這些還需要我們看的更清楚些。
機(jī)器人餐廳的前世今生：最初的目標(biāo)就是替代人工
2011年2月，山東濟(jì)南開(kāi)出一家供應(yīng)自助火鍋的機(jī)器人餐廳。這家餐廳內(nèi)的送餐服務(wù)由6臺(tái)送餐機(jī)器人負(fù)責(zé)，它們能同時(shí)為21張餐桌的顧客提供服務(wù)，剩下的工作人員負(fù)責(zé)廚房配餐和機(jī)器人的管理、解說(shuō)工作。
2012年6月，一家集煮水餃、煮面、炒菜、地面送餐、空中傳菜、迎賓機(jī)器人于一體的主題餐廳在哈爾濱中央大街開(kāi)業(yè)。緊接著，在7月29日，香港首家以機(jī)器人為主題的餐廳正式營(yíng)業(yè)。
其后，在2015年5月時(shí)，浙江省嘉興市一家科技公司專(zhuān)門(mén)自主研發(fā)了餐飲機(jī)器人。據(jù)筷玩思維了解，當(dāng)時(shí)一個(gè)機(jī)器人造價(jià)6萬(wàn)元，壽命在10年。折算下來(lái)，一個(gè)機(jī)器人一年的費(fèi)用6000多元。一次充電4個(gè)小時(shí)，機(jī)器人可以干活26個(gè)小時(shí)。
可以說(shuō)在之前的幾年內(nèi)，機(jī)器人餐廳的基本功能和現(xiàn)在差異不大，并且一開(kāi)始就直奔主題：替代人工為顧客服務(wù)。
餐廳使用機(jī)器人代替服務(wù)人員，這并不難理解：就是為了降低人力成本，打造出一種不同的服務(wù)特色。
比如說(shuō)，在客人進(jìn)門(mén)后，機(jī)器人主動(dòng)引導(dǎo)、現(xiàn)場(chǎng)查看空位情況、選擇預(yù)訂包廂直至客人落座，從而減起了服務(wù)人員的工作。客人落座后，機(jī)器人根據(jù)客人話(huà)語(yǔ)中的關(guān)鍵詞（如推薦、特價(jià)、介紹等）進(jìn)行相應(yīng)的菜品介紹，胸前顯示屏也會(huì)滾動(dòng)播放餐廳菜品及促銷(xiāo)信息。客人點(diǎn)餐后，機(jī)器人便與廚房同步，進(jìn)一步降低了客人等餐的時(shí)間。
在后廚餐品做好后，機(jī)器人將其送至餐桌上。等到顧客用餐完畢時(shí)，機(jī)器人自帶結(jié)賬功能，不管是刷卡還是掃二維碼，一步到位，省去顧客排隊(duì)買(mǎi)單的煩惱。而且機(jī)器人還可以通過(guò)餐盤(pán)上的感應(yīng)器，自動(dòng)識(shí)別餐盤(pán)是否已被取走，隨后自行回到崗位待命。可以說(shuō)是任勞任怨的好模范。
然而，在實(shí)際的使用中，餐飲機(jī)器人存在環(huán)境適應(yīng)性不足、用戶(hù)體驗(yàn)不足、外形美觀(guān)度不足等諸多問(wèn)題。
2016年11月，百勝中國(guó)旗下必勝客的全國(guó)首家概念店ph+引入了一個(gè)機(jī)器人領(lǐng)位員。但在一段時(shí)間后，有人發(fā)現(xiàn)該店的機(jī)器人迎賓員已經(jīng)不在了。據(jù)必勝客相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，目前這臺(tái)機(jī)器人已經(jīng)退回給生產(chǎn)廠(chǎng)家。之所以沒(méi)有繼續(xù)使用下去，是因?yàn)闄C(jī)器的穩(wěn)定性不是很好。
在餐廳里面做刀削面的機(jī)器人也頻頻出現(xiàn)問(wèn)題。機(jī)器人在削面時(shí)手不穩(wěn)，只能做簡(jiǎn)單的操作，并且大多時(shí)候只能沿著軌道走，餐廳面積不大，人多擁擠易占用軌道。此外，系統(tǒng)也容易死機(jī)，維修師傅還需隨時(shí)待命。
有問(wèn)題的不光是做刀削面的機(jī)器人，迎賓機(jī)器人、送餐機(jī)器人、烹飪（炒菜、料理）機(jī)器人也接二連三出現(xiàn)這樣那樣的問(wèn)題。
從商家角度出發(fā)，買(mǎi)一臺(tái)機(jī)器人的成本是3到5萬(wàn)；服務(wù)員工資加包吃住一個(gè)月3000元起算，一年下來(lái)也就3到5萬(wàn)。不過(guò)，一臺(tái)機(jī)器人的工作量可以代替兩名服務(wù)員，并且可以無(wú)休止的工作，這大大地減少了服務(wù)員的消極服務(wù)現(xiàn)象。
可機(jī)器人零件的老化造成使用過(guò)程中頻發(fā)故障，需要安排專(zhuān)人去維修。這個(gè)時(shí)候，效率沒(méi)有提上來(lái)，反而變成了累贅。
于是老板們來(lái)來(lái)回回折騰了幾次，m.dekuna.com，最后發(fā)現(xiàn)還是人靠得住。正是因?yàn)閲?guó)內(nèi)餐廳機(jī)器人技術(shù)還未成熟，大多數(shù)的餐廳在嘗鮮過(guò)后，對(duì)只會(huì)端菜、還要鋪設(shè)軌道的機(jī)器人服務(wù)員便失去了興趣。
但招人難的問(wèn)題越來(lái)越突出。餐飲企業(yè)基本上都招不滿(mǎn)人，而且人員流失嚴(yán)重，用工荒已經(jīng)成為了行業(yè)性的難題。
可以說(shuō)，機(jī)器人代替人工已經(jīng)是發(fā)展趨勢(shì)，庫(kù)卡機(jī)器人何服電機(jī)維修，因?yàn)殡S著人口紅利降低，人力成本居高不下，深陷用工荒境地的餐飲企業(yè)，已經(jīng)談不上篩選人才，更多時(shí)候是來(lái)就行。長(zhǎng)期的用工荒，導(dǎo)致機(jī)器人進(jìn)入餐廳代替服務(wù)員是大勢(shì)所趨。機(jī)器人成了解決傳統(tǒng)餐廳招工難、人員流失率高、人工成本高等難題的最適合的工具。
機(jī)器人餐廳的重新大熱=技術(shù)革新+高效流程+餐企需求迫切
早期機(jī)器人餐廳的問(wèn)題確實(shí)很多，但吃貨的影響力是無(wú)窮的，大到可以推動(dòng)餐飲機(jī)器人的技術(shù)進(jìn)步。
快捷提供品質(zhì)美食的餐飲需求在近些年愈發(fā)強(qiáng)烈，這是促使機(jī)器人企業(yè)加快研發(fā)的源動(dòng)力，而只有對(duì)關(guān)鍵技術(shù)和核心部件的突破，將產(chǎn)品的自動(dòng)化、智能化、人性化水平進(jìn)行全面提升，才是餐飲機(jī)器人的出路。同時(shí)，與餐飲企業(yè)的合作也很關(guān)鍵，讓技術(shù)通過(guò)落地獲得檢驗(yàn)與反饋，在實(shí)踐中尋找用戶(hù)的需求點(diǎn)，以此來(lái)對(duì)產(chǎn)品做出改進(jìn)和提升。
例如盒馬鮮生主要以烹飪海鮮為主，盒馬用引入的微波蒸、烤和自動(dòng)化炒菜設(shè)備，把蒸熟一條魚(yú)的時(shí)間壓縮到11分鐘，比傳統(tǒng)設(shè)備烹制還要快50%。
成品菜從后廚出來(lái)后，會(huì)被放入到盒馬獨(dú)家研發(fā)的智能送餐車(chē)（AGV）。這個(gè)形似一個(gè)方盒型的機(jī)器人，在一個(gè)類(lèi)似保齡球滑道上，自動(dòng)滑到顧客桌位前。然后語(yǔ)音提示顧客，可以端到桌上開(kāi)吃了。
這套智能送餐車(chē)，通過(guò)聲音、圖像等多種混合感應(yīng)技術(shù)，可以做到障礙物識(shí)別、躲避、菜品檢測(cè)。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內(nèi)完成，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)服務(wù)員人工傳菜的精準(zhǔn)度和速度，大大節(jié)省了人工成本。
除了餐廳前端的智能送餐車(chē)，后廚也可以備自動(dòng)的存揀系統(tǒng)（機(jī)械臂），作為食材存揀區(qū)，在高峰期或客流量大的時(shí)間段，消費(fèi)者可提前預(yù)訂。當(dāng)消費(fèi)者落座后，系統(tǒng)通過(guò)機(jī)械臂自動(dòng)地取出送往后廚加工，極大的縮短消費(fèi)者等待的時(shí)間。
盡管機(jī)器人如此高效，但還是存在不足之處。比如湯品、大型餐具裝的菜品就沒(méi)辦法直接送過(guò)去，還是需要人工來(lái)操作。現(xiàn)階段的機(jī)器人只能做一些標(biāo)準(zhǔn)化的餐品，太復(fù)雜的還是沒(méi)辦法完成。
但機(jī)器人餐廳的市場(chǎng)還是又一次被點(diǎn)燃了。據(jù)筷玩思維了解，國(guó)內(nèi)目前涉足機(jī)器人的上市公司一共有31家，總市值為1897.07億元，現(xiàn)階段的機(jī)器人龍頭公司已經(jīng)接近600億市值。